زعفران گران‌ترین ادویه دنیا است و از کلاله‌های گلِ Crocus sativus به دست می‌آید. این گیاه، در طبیعت رشد نمی‌کند و نمونه جنگلی ندارد. ساخت آن نتیجه دخالت و نبوغ انسان بوده و زعفران بدون دخالت انسان قابلیت رشد بیشتر و مجدد ندارد. برداشت آن هم فقط در صبح روزی که شکوفا میشود ممکن است.
بر اساس آمار اعلام شده در سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل، ایران بزرگترین تولیدکننده زعفران است. آب و هوای خشک و آفتابی ایران و دانش کاشتی که نتیجه سال‌ها تجربه است، باعث شده ایران یکی از تولیدکنندگان عمده این گیاه باشد. گیاهی که احتمالا از یونان به این کشور رسیده است. تاریخ دقیقی برای زمان کشت و پرورش زعفران وجود ندارد، اما در بسیاری از متون تاریخی و روایت‌ها به آن اشاره شده است. مثلا گفته شده که کلئوپاترا قبل از ملاقات با خواستگارانش در ترکیبی از شیر و زعفران حمام می‌کرده. یا مثلا در تمدن مینوسی که به سه هزار سال پیش از میلاد مسیح باز می‌گردد، از زعفران برای رنگرزی لباس زنان وبه عنوان لوازم آرایش استفاده می‌شده. راهبان قرون وسطی هم از ترکیب زعفران و سفیده تخم‌مرغ برای تذهیب کتاب‌هایشان استفاده می‌کردند چرا که رنگی مشابه با طلا پیدا می‌کرد.
زعفران خاصیت دارویی هم دارد و در گذشته برای درمان انواع مختلف بیماری‌ها از همروئید گرفته تا غم و افسردگی استفاده می‌شده است. در روم باستان از آن برای تازه کردن فضا و درمان نوعی طاعون استفاده می‌کردند. از قرون وسطی، علاوه بر خاصیت درمانی‌اش، زعفران برای رنگ دادن به غذا هم استفاده شد. به مرور و با پیشرفت علم، خاصیت غذایی زعفران و نقش آن در طبخ غذاهای مختلف، از خاصیت دارویی آن پیشی گرفت. امروز کشورهای مختلفی زعفران تولید می‌کنند. شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که با وجود تولید باکیفیت و انبوه زعفران در ایران، چرا در دنیا زعفران را به نام اسپانیا می‌شناسند؟ بنابراین در این مطلب ما به تولید زعفران در اسپانیا می‌پردازیم.
زعفران در اسپانیا
مرکز پرورش زعفران در اسپانیا، کاستیلا لامانچا است که در مرکز اسپانیا قرار دارد. تقریبا در تمام بخشهای این استان مزارع کاشت زعفران وجود دارد. این منطقه ویژگی‌هایی دارد که آن را برای کاشت زعفران مناسب می‌کند. اولین ویژگی آب و هوای معتدل و مدیترانه‌ای آن است. این منطقه تابستان‌های گرم و خشک و زمستان‌های سرد و برفی دارد. دومین ویژگی، خاک منطقه است که فشرده نیست و گاهی شنی هم هست. خاک این منطقه خشک است اما می‌تواند رطوبتی را که برای رشد گیاه لازم است درون خود نگه دارد. گل زعفران، در مقابل خشکی مقاوم است، اما در مرحله‌ای از رشد آن، به آبیاری احتیاج است.
زعفران و سفرش به اسپانیا
حدود قرن هشتم و نهم، عرب‌ها، زعفران را به شبهجزیره ایبری بردند. حتی واژه‌ای که اسپانیایی‌ها برای زعفران به کار می‌برند از معادل عربی آن گرفته شده که گواهی بر این مطلب است. عرب‌ها همچنین فرهنگی از آشپزی را با خود به اسپانیا بردند. فرهنگی که به شدت متکی به انواع ادویه‌جات و سبزیجات بود و زعفران یکی از اصلی‌ترینِ این ادویه‌جات بود. تجارت زعفران در این زمان در انحصار اشراف آندلوسیِ جنوب اسپانیا بود، اما به مرور، مناطق مرکزی اسپانیا به مرکز تولید و پرورش زعفران تبدیل شدند. مدارک و متونی هستند که نشان می‌دهند در قرن هجدهم، لامانچا به یکی از مراکز تولید زعفران تبدیل شده بود.
مزارع زعفران، منبع درآمد و ثروت کشاورزان لامانچایی هستند. به‌خصوص در گذشته که ارزش زعفران و طلا تقریبا یکسان بوده است.
کاشت زعفران در اسپانیا
کاشت، پرورش و برداشت زعفران کار پرزحمتی است که باید با نهایت دقت و ظرافت انجام شود. در اسپانیا زعفران را به روش چند ساله می‌کارند. به این معنی که پس از کاشت آن، گیاه به مدت دو سال در خاک باقی می‌ماند و بعد از آن بنه‌ها برداشته می‌شوند. اوایل بهار یا پاییز، بنه‌های جدید با دست کاشته می‌شوند. آن هم بعد از اینکه همه آنها بر اساس سایز انتخاب شدند و مشخص شد ایرادی ندارند. زمین‌های تحت کشت زعفران را به تناوب با جو و گندم عوض می‌کنند و معمولا از هیچ نوع کودی استفاده نمی‌شود. همین کاشت تناوبی باعث میشود بنه‌ها مواد تقویتی کافی بگیرند و احتمال آفت را پایین می‌آورند.
از زمان شکوفا شدن گل‌ها، زمان زیادی برای برداشت نیست و این پروسه دستی انجام میشود. به همین دلیل، زمان برداشت بسیار فشرده است و شامل ساعات کاری طولانی میشود. برداشت ماشینی به برگ‌ها آسیب می‌زند و بنه را به مخاطره می‌اندازد، به همین دلیل امکان استفاده از ماشین نیست. برداشت از ساعات اولیه صبح آغاز میشود چرا که تابش خورشید به گل‌های باز شده باعث خشک شدن آنها میشود. بعد از چیده شدن گل‌ها، آنها را به فضای بسته می‌برند تا کلاله‌ها از گل‌ها جدا شوند. راه‌های مختلفی برای جدا کردن کلاله‌ها وجود دارد و در همه آنها تلاش میشود تا حد ممکن کلاله‌ها لمس نشوند چرا که در کیفیت نهایی تأثیرگذار است.
کاشت زعفران و فرهنگی دیرینه
کاشت زعفران در اسپانیا شغلی است که گاهی چندین نسل به عقب بر می‌گردد. کشاورزان زیادی هستند که دنباله‌روی پدران و پدربزرگان خود شده‌اند. مردم کاستیلا لامانچا ارتباطی تاریخی و فرهنگی به زعفران و کاشت آن دارند. در بسیاری از غذاهای محلی زعفران استفاده میشود، مثل پائلا، چندین نوع پاستا، سوپ، کیک، نان و شیرینی. به‌علاوه، در مکالمات روزمره اسپانیایی‌ها اصطلاحات و تکه‌کلام‌های زیادی را می‌بینیم که به زعفران اشاره می‌کنند. آهنگ‌های مختلفی هم هستند که از زعفران در آنها نام برده شده است. زعفران آنقدر در فرهنگ اسپانیا باارزش است که در مناطقی آن را به عنوان هدیه به زوجی که تازه نامزد کرده‌اند می‌دهند و نشانی است از موفقیت و خوشبختی.
اما یکی از مشکلاتی که اهالی بسیار با آن مواجه بودند، همزمانی رسیده شدن انگورها با زمان برداشت زعفران بود. از آنجایی که برای برداشت زعفران باید تعجیل کرد، بارها مزرعه‌داران مجبور شدند انگورها را رها کرده و به زعفران‌ها برسند. سرعت در برداشت زعفران آنقدر مهم است که گاهی افراد حتی نمی‌توانستند در مراسم مهم All Saints Day شرکت کنند و به آرامگاه از دست‌رفته‌گانشان سر بزنند.
فستیوال فیستا دلا رزا دل آزافران
گذشته از همه اینها، مهم‌ترین نشانه فرهنگی تاریخی زعفران، فیستا دلا رزا دل آزافران یا فستیوال رز زعفران است که در کُنسوئگرا برگزار میشود. شهری تاریخی که ریشه آن رومی است و یک قلعه تاریخی باشکوه و 12 آسباد دارد. این شهر جایی است که خانواده نویسنده مشهور اسپانیایی، سروانتس، از آنجا آمده‌اند. در نیمه دوم قرن بیستم، کاشت و پرورش زعفران در این شهر و شهرهای دیگر منطقه، بسیار رواج داشت. آنقدر که به بخشی از این شهرها محله‌ی زعفران‌کاران می‌گفتند. در این شهرها پیدا کردن فردی که در هیچ مرحله از کاشت، پرورش، برداشت، بسته‌بندی و فروش زعفران دخالتی نداشت سخت بود. همه اهالی به یک شکلی با این پروسه درگیر بودند.
فستیوال زعفران را کشاورزی در سال 1963 پایه گذاری کرد و بعدها وزارت گردشگری اسپانیا آن را به عنوان فستیوالی با ارزش توریستی به رسمیت شناخت. سه دلیل باعث پیدایش فستیوال رنگینی شد که به افتخار زعفران برگزار میشود. اول، برای اینکه زعفران به عنوان محصول منحصربه‌فرد منطقه، شناخته و تحسین شود و تأثیر آن در هویت منطقه‌ای به همگان نشان داده شود. دوم، زعفرانی که در اسپانیا تولید میشود، به دلیل ویژگیهای جغرافیایی منطقه، منحصر به همین منطقه است و با زعفران مناطق دیگر تفاوت دارد. به‌علاوه، ارتباطش با فرهنگ و هویت محلی و تصویری که به عنوان یک محصول لوکس دارد، باعث شده اهمیت بیشتری هم پیدا کند. در آخر هم، زعفران یکی از معدود محصولاتی است که در منطقه کاستیلا لامانچا تولید میشود و شهرت جهانی دارد.
از زمان پیدایش تا کنون، این فستیوال یک مراسم محلی را تبدیل به یک فستیوال گردشگری پرطرفدار کرده است. این فستیوال با تغییرات جامعه و سبک زندگی بومیان تغییر کرده است. رویدادهای این فستیوال می‌کوشند تا ویژگیهای بومی منطقه را برجسته و گیاهی را که در معرض انقراض به حساب می‌آید، احیا کنند. فستیوال زعفران سه روزه، همزمان با برداشت پاییزه انجام میشود و گردشگران از سراسر اسپانیا و کشورهای دیگر برای شرکت در آن به کاستیلا لامانچا می‌آیند. در این فستیوال، گروهی لباس‌های شخصیت‌های کتاب دون کیشوت را می‌پوشند، یکی از شرکت‌کنندگان به عنوان شاهزاده زعفران تاجگذاری میشود، مسابقات جدا کردن کلاله زعفران برای بزرگسالان و کودکان برگزار میشود، مسابقات تراکتور برگزار میشود و کشاورزان محصولات خود را به نمایش می‌گذارند. البته موسیقی و سوارکاری را نباید فراموش کرد، هر دو بخش جدانشدنی از فستیوال هستند.
کلام آخر
هر چند که زعفران یکی از تجارت‌های کوچک اسپانیا به حساب می‌آید، اما تلاش اسپانیایی‌ها برای پرورش و تولید گیاهی که بومی این کشور نبود، رویکردی در کشور به وجود آورد که در نهایت باعث شد اسپانیا جایگاه مناسبی در صنعت زعفران جهان پیدا کند. زعفران‌کار بودن در گذشته شغلی بوده که ثروت زیادی به همراه می‌آورده است، حتی امروز هم این شغل عزت و احترام زیادی دارد. زعفران تا این لحظه جایگاه فرهنگی مهمی در اسپانیا داشته و بخشی از وعده‌های غذایی مهم، فستیوال‌ها، هدایا و روابط اجتماعی بسیاری بوده است و احتمالا برای آینده‌ای طولانی، این جایگاه را حفظ خواهد کرد.
بنابراین شاید علت مهم جهانی شدن و شهرت زعفران به نام اسپانیا، همین فرهنگسازی و معرفی آن به جهان است. این در حالی است که کاشت و برداشت زعفران در ایران در سطح وسیع‌تری سالیان سال است که انجام میشود امّا متاسفانه در جهان به خوبی معرفی نشده است!
تالیف: لست سکند
